Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
Xem thêm:
- Tìm hiểu quy trình chế biến cua Tuyết Luộc – Báo cáo thực tập nghề nghiệp
- Tìm hiểu công nghệ sản xuất Bia miền Trung – Báo cáo thực tập
Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
1. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị siro mùi
- Mục đích:
Tạo ra bán thành phẩm có nồng độ đường, nồng độ hương, acid, màu (nếu cần) đúng yêu cầu để phối trộn với nước bão hòa CO2 tạo thành sản phẩm nước giải khát có gas.
- Cách tiến hành:
- Trên cơ sở tiêu chuẩn sản phẩm, tính toán các nguyên liệu như đường, acid, hương, màu, nước..
- Cân nguyên liệu đã tính toán.
- Cho nước vào nồi, gia nhiệt đến 600C, tiếp tục cho đường vào và kết hợp khuấy đảo liên tục cho đến khi đường hòa tan hoàn toàn. Sau đó, tiến hành nâng nhiệt lên 1000C trong 5 phút.
- Hạ nhiệt độ xuống 850
- Bổ sung acid citric với tỉ lệ 0,12% so với lượng đường cho vào. Giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút.Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
- Yêu cầu:Dung dịch siro phải có màu sáng, trong suốt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu và đạt 600
- Tiếp tục làm nguội siro xuống nhiệt độ phòng bằng phương pháp tự nhiên hay dùng nước làm nguội.
Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO2
- Mục đích:
Chuẩn bị nước bão hòa CO2 nhằm mục đích tạo ra bán thành phẩm có nồng độ CO2 đúng yêu cầu để phối trộn với siro mùi tạo thành sản phẩm nước giải khát có gas.
- Cách tiến hành:
Nước bão hòa CO2 đã sản xuất vào buổi học trước.
Bước 3: Chiết rót
- Mục đích:
Chiết rót nhằm mục đích đảm bảo số lượng (thể tích sản phẩm) và chất lượng của nước giải khát (có thể sử dụng trong một thời gian nhất định).
- Cách tiến hành:
- Chai nhựa 500ml đã được vệ sinh đạt yêu cầu để sẵn sàng chiết rót.
- Dùng ống đong để định lượng thể tích siro cần thiết cho vào chai đã chuẩn bị.
- Rót nước bão hòa CO2 vào chai đến khi dịch rót cách nắp chai 5cm.
- Sau đó, tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn.
- Dùng tay lắc đều siro phân tán đều trong nước bão hòa CO2.Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
Bước 4: Kiểm tra và hoàn thiện sản phẩm
- Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm,đồng thời loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu.
- Cách tiến hành: có thể kiểm tra độ kín của nắp bằng cách nhúng ngược đầu chai vào trong thùng nước.
- Nếu xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp bị hở. Khui nắp và đóng lại nắp khác.
- Nếu không xuất hiện những tia khí nhỏ thì nắp kín hoàn toàn, lau khô và dãn nhãn sản phẩm.
1. Nhận xét sản phẩm
- Sản phẩm có màu trắng, hương vải
- Vị ngọt vừa phải.
- Độ Brix: 120Bx
- Hàm lượng CO2: 5,2g/l
2. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát pha chế.
- Nhiệt độ:
Sự hấp thụ CO2 sẽ tỉ lệ nghịch với nhiệt độ. Với cùng 1 áp suất, nhiệt độ càng thấp hay nước càng lạnh thì càng hấp thụ được nhiều CO2.
- Áp suất:Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
Hàm lượng CO2 hấp thụ được tỉ lệ thuận với áp suất, tại nhiệt độ 15,60C ở áp suất khí quyển, nước sẽ hấp thụ được 1V CO2, nếu trong 1 bình kín, khi tăng áp suất lên 4 lần, nước sẽ hấp thụ được 4V CO2.
- Áp suất của CO2 cung cấp cho máy không ổn định.
- Syrup lúc chiết còn nóng, nhiều bọt.
- Chai rửa không sạch.
- Nếu bổ sung acid quá nhiều thì sản phẩm quá chua không thể uống được và ngược lại nếu nồng độ quá thấp thì sản phẩm không đạt chất lượng.
- Nước chứa nhiều không khí, tạp chất.
- Thiết bị, dụng cụ máy móc sử dụng trong sản xuất.
- Nồng độ chất hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến độ mức độbão hòa CO2 trong chất lỏng. Đa số các chất điện giải, đặc biệt là các muối tạo độ cứng làm giảm độ hòa tan CO2.
- Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2.
Câu 2: So sánh ưu và nhược điểm của phương pháp postmix và premix
|
|
Phương pháp postmix |
Phương pháp premix |
|
Ưu điểm |
Quá trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản phẩm. Thiết bị đơn giản → ít tốn kém |
Số lượng siro trong các chai kiểm soát được → sản phẩm được đồng nhất hơn. Việc kiểm tra chất lượng cũng dễ dàng hơn. |
|
Nhược điểm |
Số lượng siro trong các chai sản phẩm khó kiểm soát →sản phẩm không đồng đều. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp hơn. Việc hòa trộn siro và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. |
Thiết bị phức tạp → chi phí tốn kém hơn |
Câu 3: Trình bày mục đích của từng bước trong quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát có gas. Bước nào quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Mục đích của từng bước trong quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát có gas:
- Xử lí nước:
Loại bỏ các thành phần hòa tan trong nước gây ảnh hưởng xấu đến quá trình bão hòa CO2 cũng như ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm sau này.
- Làm lạnh nước:Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
Tạo điều kiện tối ưu cho quá trình bão hòa CO2 đạt hiệu quả cao nhất và chuẩn bị cho quá trình bão hòa CO2.
- Bão hòa CO2:
Quá trình bão hòa CO2 nhằm tạo ra sản phẩm nước bão hòa CO2 với hàm lượng theo quy định.
- Ngâm rửa chai
Mục đích của việc ngâm rửa chai là để loại bỏ những cặn bẩn, bụi bám trên chai.
- Chiết rót:
Chiết rót nhằm mục đích đảm bảo số lượng (thể tích sản phẩm) và chất lượng của nước giải khát (có thể sử dụng trong một thời gian nhất định).Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
- Bước bão hòa CO2 là bước quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Câu 4: Phân tích một số sự cố xảy ra trong sản xuất nước giải khát pha chế, nguyên nhân và biện pháp khắc phục.
- Quá trình pha chế syrup trắng không đạt được độ Brix mong muốn, lí do là nhiệt độ đun sôi không đảm bảo, thời gian đun sôi chưa đạt, tính toán lượng đường, nước cho vào bị sai.
- Khắc phục: phải tính toán lại lượng nước để đưa độ Bx về 600 Khi đun dịch syrup luôn canh đúng thời gian cùng đo nhiệt dộ dịch, không để dịch syrup tăng nhiệt lên cao sẽ bị cháy, bị đặc hay nhiệt độ quá thấp làm dịch lâu đạt tiêu chuẩn.
- Độ cảm quan chưa đạt lí do:
- Nước sử dụng là nước máy nên có lẫn mùi lạ.
- Độ chua chưa đạt như mẫu do cảm quan chưa đạt hiệu quả, cách tính toán mang tính ước lượng so sánh độ chua giữa sản phẩm trên thị trường với mẫu dựa vào vị giác của người thử là chính.
- Lượng CO2 chưa đủ do quá trình rót vào chai làm thất thoát.
- Hương của phòng thí nghiệm không có mùi vị đặc sắc.
- Khi sục khí CO2 vào chai thì thời gian rất lâu, lượng đá trong chai tan hết khi sục độ lạnh và thể tích cũng không đạt yêu cầu. Sự thất thoát CO2 là lớn và đáng kể.
- Thiết bị đo Bx và thiết bị sục khí có hư hỏng.Thuyết minh Sản Xuất Nước Giải Khát Pha Chế
- Khắc phục: Chỉ cho đá vào khi tiến hành sục CO2 ngay sau đó. Sục đều tay và liên tục. Sau khi nạp CO2 sục chai và ngâm trong môi trường 1-30
- Thao tác đo Bx bị sai, lí do: Khi đo Bx của nước giải khát có gas, chưa loại hết CO2 có trong mẫu nên dẫn đến sai số.
- Khắc phục: phải loại hết khí CO2 có trong mẫu trước khi đo Bx
Các bạn Comment để lại Gmail bên dưới để mình gửi tài liệu nha
Thư viện Bài mẫu báo cáo thực tập
